Вьетнамская гастрономия славится своей свежестью ингредиентов, разнообразием трав и особенной привязанностью к рису, представленному множеством способов приготовления — от популярной лапши до изысканных десертов. Север отличается простотой и умеренностью вкуса, центральные регионы известны своими ароматными пряностями, а южные земли удивляют сладостью. Мы подготовили путеводитель по вьетнамской кухне, открывающей историю страны сквозь призму уникальных местных блюд — от простых угощений уличных торговцев до утонченных рецептов императорского двора.
Ка-кхо-то
Это классическое блюдо родом из южных регионов Вьетнама, особенно популярное в районе дельты реки Меконг, где рыба играет ключевую роль в местной кухне. Для приготовления используется специальная техника запекания в глиняных горшочках, придающая блюду уникальную структуру и насыщенный вкус. Основой ка-кхо-то служит филе рыбы — чаще всего это сом, сазан или карп. Рыба долго томится в ароматной смеси рыбного и соевого соуса, дополненной сахаром, чесноком, имбирем, перцем и острым чили. Под воздействием тепла сахар превращается в тягучую карамелизированную корочку, пропитывая рыбу особым вкусом. Перед подачей блюдо украшают свежими листьями мяты, кинзы, лимоном и ломтиками овощей. Традиционно оно подается с дымящимся белым рисом, усиливающим аппетитные ароматы.
Сой
Сой — традиционное уличное лакомство Вьетнама, корни которого уходят глубоко в древнюю эпоху миграции народов Тай и монахов. Это блюдо представляет собой небольшие рулетики из банановых листьев, наполненные липким рисом. Удобная форма позволяет быстро перекусить на ходу, поэтому сой стал неотъемлемой частью утреннего рациона многих жителей страны. Внутри риса могут находиться разнообразные ингредиенты: фасоль, свинина, куриное филе, орехи либо даже экзотичные фрукты вроде манго. Каждая версия имеет свою специфику в зависимости от местности и сезона. Помимо роли съедобной оболочки, банановые листья привносят особый нежный аромат, подчеркивая аутентичность блюда. Таким образом, сой символизирует повседневную жизнь вьетнамского народа, соединяя исторические традиции и комфорт современной городской среды.
Бун-бо-Хюэ
Этот знаменитый суп родился в городе Хюэ, бывшей столице династии Нгуенов. Именно там возникла традиция варки бульона на говяжьих костях и свиных ребрышках, с обязательным использованием лимона, креветочной пасты и множества пряностей, создающих яркий и глубокий вкус.Среди основных компонентов супа — гладкая круглая рисовая лапша, тонкие ломтики говядины, свиные ножки, кровяной пудинг и оригинальные крабовые сосиски. Дополнительную гармонию вносят свежая зелень, такая как базилик, мята, цветки банановой пальмы и сок лайма. Каждое блюдо сопровождается хрустящим чесночным маслом и пикантным острым соусом.В июле 2025 года традиционные рецепты и мастерство приготовления Бун-бо-Хюэ были официально включены в список нематериального культурного наследия Вьетнама.
Лао
Лао — классический пример семейного застолья, объединяющий гостей вокруг горячего супа. Этот суп давно завоевал популярность среди путешествующих вьетнамцев, поскольку традиционно готовился именно таким способом — общими усилиями всех собравшихся. Принцип приготовления схож с китайскими горячими горшочками («хого»), когда кастрюля с горячим бульоном ставится посередине стола, окруженная ингредиентами: кусочками мяса, рыбой, овощами, зеленью и разными видами лапши. Каждый участник трапезы самостоятельно выбирает компоненты, бросает их в кипящую воду и ждет, пока они приготовятся. Рецептура меняется в зависимости от региона: северяне любят густые мясные варианты, жители центральной части щедро приправляют пищу специями и морепродуктами, а южанин оценит легкость бульона, обогащенного ароматом трав и цитрусов. Лао воплощает дух единения и теплоты семейной атмосферы, отражающей гостеприимство вьетнамского народа.
Ми‑куанг
Основа рецепта — плоская рисовая лапша с мясом, креветками или перепелиными яйцами, а также, свежая зелень и ароматные травы. Насыщенности вкуса добиваются с помощью сока лайма, острого перца и уникального аромата дикого лука ку-нэн, предварительно обжаренного в арахисовом масле. Простота приготовления и богатый букет вкусов сделали этот суп олицетворением кулинарных традиций Центральной части Вьетнама. В 2024 году данное блюдо было включено в реестр нематериального культурного наследия государства.
Салат из зелёной папайи
Салат из зелёной папайи, также известный как гой ду ду, широко популярен в Хошимине, став традиционным лёгким блюдом улиц города. Своё происхождение салат берёт от простой уличной еды: сырую зелёную папайю нарезали тонкими полосками, перемешивали с сочными травами и легкими соусами, превращая её в освежающее и питательное блюдо.
Хотя региональные различия существуют, основной компонент остаётся неизменным — молодая папайя с характерным хрустом. Тонко нарезанная папайя идеально сочетается с пикантной заправкой из рыбного соуса, кислого лайма, сахарного песка и острой щепотки красного перца. Классический вариант включает сушёную говядину, однако возможны и альтернативные сочетания — со свининой или креветками.
Для полноты ощущений салат дополняют свежими ароматическими травами, такими как мята и базилик, морковью и хрустящими орешками арахиса, гармонично сочетающими цвета, текстуры и запахи.